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Nachhaltigkeitsplattform für KMU Food Waste in der Gastronomie: Gründe, Massnahmen und Tipps

2,8 Millionen Tonnen Lebensmittel landen in der Schweiz pro Jahr im Abfall. Darunter leiden Umwelt, Klima und das Portemonnaie. Erfahren Sie:

  • Wie gross das Food-Waste-Problem ist
  • Was Gastrobetriebe tun können
  • Wo Sie noch mehr Informationen und Tipps erhalten
Andreas Handke, Initiant & Headcoach GastroFutura 2. April 2024 Nachhaltigkeit für KMU
Schon mit kleinen Massnahmen können Sie in Ihrem Gastronomiebetrieb Food Waste reduzieren und wertvolle Ressourcen schonen. Darüber hinaus senken Sie Kosten. Klingt gut? Wir zeigen Ihnen, wie das geht.
Was ist Food Waste?

Food Waste bedeutet Lebensmittelverschwendung, also der vermeidbare Verlust von Lebensmitteln. Es geht dabei um den essbaren Teil der Lebensmittel, die zum menschlichen Verzehr bestimmt waren, aber nicht gegessen wurden.

Es handelt sich also nicht um Ungeniessbares oder Rüstabfälle, für die es keine Verwendung mehr gibt, sondern um die für den menschlichen Konsum produzierten Lebensmittel. Food Waste ist in der Schweiz und weltweit ein gravierendes Problem.

Wo entsteht Food Waste?

Food Waste entsteht auf jeder Stufe der Produktion und des Konsums von Lebensmitteln: 

  • Bei den Produzenten beispielsweise durch das Aussortieren unförmiger oder zu kleiner Kartoffeln
  • In der Verarbeitung, beispielsweise dann, wenn Nebenprodukte nicht weiterverwendet oder zu Tierfutter verarbeitet werden
  • In den Läden, beispielsweise durch Ware, die beim Transport beschädigt wird und deshalb nicht in den Verkauf gelangt
  • In den Restaurants, beispielsweise durch verdorbene Lebensmittel und Buffetreste 
  • In den privaten Haushalten, beispielsweise durch Wegwerfen abgelaufener Lebensmittel

Der Schweizer Konsum allein verursacht pro Jahr Food Waste von insgesamt rund einem Drittel aller Lebensmittel – insgesamt etwa 2,8 Millionen Tonnen. In dieser Zahl sind auch die Lebensmittel enthalten, die für die Schweiz produziert werden, aber noch im Ausland entsorgt werden müssen. Zu diesem Schluss kommt die Studie «Lebensmittelverluste in der Schweiz» der ETH Zürich im Auftrag des Bundesamtes für Umwelt BAFU. Sie schätzt grob ab, wie viele Lebensmittel auf dem Weg vom Feld bis auf den Teller verloren gehen. 

Gemäss dieser groben Schätzung gehen etwa 330 Kilo Lebensmittel pro Person und Jahr verloren, anstatt gegessen zu werden. Nachfolgend die Anteile an Food Waste, aufgeteilt auf die Akteure in der Lebensmittelkette:

Wer verursacht wie viele Tonnen Food Waste? (Quelle: BAFU, Studie der ETH Zürich von Beretta und Hellweg, 2019)
Wer verursacht wie viele Tonnen Food Waste? (Quelle: BAFU, Studie der ETH Zürich von Beretta und Hellweg, 2019)

      

Wie schädlich ist Food Waste für die Umwelt?

Die Umweltbelastung durch Food Waste ist nicht auf jeder Stufe der Lebensmittelherstellungskette gleich hoch. Transportwege, Verarbeitung, Verpackung etc. – je mehr Ressourcen in ein Lebensmittel gesteckt werden, bevor es weggeworfen wird, desto negativer sind die Auswirkungen auf die Umwelt. So verteilt sich die Umweltbelastung der vermeidbaren Lebensmittelabfälle auf der Lebensmittelherstellungskette:

Inklusive Lebensmittelverluste aufgrund von Importen und abzüglich Lebensmittelverluste aufgrund von Exporten (Konsumperspektive). Quelle: BAFU, Studie der ETH Zürich von Beretta und Hellweg, 2019.
Inklusive Lebensmittelverluste aufgrund von Importen und abzüglich Lebensmittelverluste aufgrund von Exporten (Konsumperspektive). Quelle: BAFU, Studie der ETH Zürich von Beretta und Hellweg, 2019.

Food Waste ist für ein Viertel der Umweltbelastung verantwortlich, die unser Ernährungssystem nach sich zieht. Denn Lebensmittel, die verschwendet werden, beanspruchen unnötig Ressourcen wie Boden, Energie und Wasser und erhöhen ausserdem die CO2-Emissionen. Weltweit ist Food Waste für 10 Prozent der Treibhausgase verantwortlich – mehr als die Luftfahrtindustrie verursacht (WWF-Studie «Driven to Waste» , 2021).

Was kostet Food Waste die Gastronomie?

In der Gastronomie entsteht Food Waste vor allem in drei Bereichen:

  • Beim Einkauf: Denn je mehr ein Produkt verarbeitet wird, desto grösser sind die indirekten Verluste, die bereits vorher entstanden sind. Wenn ich das Toastbrot selbst mache, kann ich die Abschnitte beispielsweise zu Paniermehl verarbeiten.
  • Im Verarbeitungsprozess in der Küche, weil beispielsweise eine zu grosse Menge gekocht wird. 
  • Andererseits fällt er bei den zubereiteten Lebensmitteln an, von denen infolge eines nicht idealen Angebots oder zu gut gemeinter Buffet-, Portionen- und Tellergrössen gewisse Mengen übrigbleiben und weggeworfen werden (Studie der Berner Fachhochschule, 2018, PDF, 525 KB). 

Kosten: Food Waste ist nicht nur ein ökologisches und ethisch-soziales, sondern auch ein ökonomisches Problem. Jedes Kilo verlorene Lebensmittel kostet einen Betrieb durchschnittlich fast 24 Franken. Denn Lebensmittel kosten beim Einkauf, bei der Verarbeitung, der Lagerung und der Entsorgung. Food Waste ist zwar nicht ganz vermeidbar, doch reduzieren bereits einfache Massnahmen den Abfallberg um etwa die Hälfte. Das senkt die Warenkosten um 2 bis 6 Prozent und schont wertvolle Ressourcen. 

Food Waste in der Gastronomie: Wo geht am meisten Geld verloren? So verteilen sich die 24 Franken pro Kilo Food Waste auf drei Phasen:

Quelle: Studie der Berner Fachhochschule, 2018
Quelle: Studie der Berner Fachhochschule, 2018

                 

Die wichtigsten Massnahmen gegen Food Waste

Werden Sie aktiv gegen Lebensmittelverschwendung. Wir haben Ihnen zehn grosse und kleine Massnahmen zur Reduktion von Food Waste in der Gastronomie zusammengestellt:

  1. Genau hinschauen: Finden Sie zuerst heraus, wo in Ihrem Betrieb Food Waste entsteht. Sie brauchen dafür einige Sammelbehälter, um Lebensmittelabfälle zu sortieren. Erfassen Sie einmal pro Tag deren Gewicht. Wenn Sie diese Daten notieren und analysieren, merken Sie schnell, wo am meisten Lebensmittel verloren gehen. Der praktische digitale Waste Tracker nimmt Ihnen die Datenanalyse sogar ab. Das Online-Tool ist erst ab acht Tagen Gebrauch kostenpflichtig. 
  2. Mitarbeitende schulen: Je klarer sich Ihr Küchenteam bewusst ist, wie sich Food Waste vermeiden lässt, desto besser. Dieses Know-how können Sie gemeinsam in Workshops erarbeiten oder externe Unterstützung dafür aufbieten. Als Lernformate eignen sich beispielsweise Coachings oder Erfahrungsaustausche des Praxisnetzwerks GastroFutura
  3. Weniger ist mehr: Tellerreste, Beilagen sowie Brot und Backwaren – hier lässt sich Food Waste am einfachsten vermeiden (Studie der Berner Fachhochschule, 2018, PDF, 525 KB). Das heisst: Kleinere Portionen, kleinere Teller, kleineres Angebot. Konkret: Lieber auf Wunsch nachschöpfen als eine Riesenportion auf den Teller laden. Lieber das Brotkörbchen auffüllen als den Überschuss wegwerfen. Vermeiden Sie auch umfangreiche Menükarten und Buffets: lieber eine kleinere Auswahl an Gerichten, mit der Sie die eingekauften Lebensmittel besser verwerten können. Denn sowohl beim Buffet als auch auf den Tellern bleibt häufig viel übrig. 
  4. Präziser planen: Ihre Erfahrung und das Einhalten von Rezepten helfen Ihnen, die Lebensmittelmengen so gut wie möglich zu planen. Optimieren Sie auch den Zeitpunkt und die Mengen Ihrer Einkäufe, indem Sie flexible Bestellsysteme nutzen. Planen Sie nicht so, dass jederzeit das gesamte Angebot verfügbar ist. Gäste akzeptieren auch, dass ein Gericht wegen grosser Nachfrage nicht mehr verfügbar ist.
  5. Haltbarkeit von Lebensmitteln: Achten Sie auf die korrekte Lagerung der Lebensmittel punkto Temperatur, Luftfeuchtigkeit etc. Fragen Sie bei Ihren Lieferanten nach, was diese tun, damit die Lebensmittel möglichst lange haltbar sind. Behalten Sie die Ablaufdaten im Blick. Sind Verbrauchs- oder Mindesthaltbarkeitsdatum (VD und MHD) abgelaufen, ist das Produkt noch nicht zwingend verdorben. Auf der Website Foodwaste.ch erfahren Sie, wie Sie Lebensmittel diesbezüglich prüfen. Was noch gut ist, gehört nicht in den Abfall.
  6. Reste verwerten: Was lässt sich aus übrig gebliebenem Brot zaubern? Werden Sie mit neuen Rezepten kreativ, auch wenn es um Abschnitte oder speziellere Fleischstücke geht. 
  7. Weitergeben: Bevor zubereitete Lebensmittel weggeworfen werden, stellen Sie sich die Frage, ob es in Ihrer Nähe vielleicht eine Organisation gibt, die Essen verteilt. Auch die App Too Good To Go ist eine interessante Variante, um zu viel Gekochtes zu einem reduzierten Preis noch unter die Leute zu bringen. 
  8. Gäste sensibilisieren: Das Thema Food Waste liegt vielen Menschen und auch der Politik auf dem Magen. Sprechen Sie mit Ihren Gästen darüber. Die meisten werden positiv reagieren. Machen Sie Ihr Engagement für mehr Nachhaltigkeit zusätzlich sichtbar: Die Initiative Save Food, Fight Waste stellt dafür Informationsmaterial für die Gäste wie Flyer und Tischsets bereit. Sensibilisierte Gäste achten auch selbst besser darauf, nicht zu viel zu bestellen oder den Teller am Buffet nicht zu überladen.
  9. Gutes zum Mitnehmen: Nicht immer isst man mit gleich viel Appetit. War die Portion für den Gast zu gross, offerieren Sie die Möglichkeit, das letzte Stück Pizza oder das halbe Schnitzel zum Mitnehmen einzupacken. Ökologischer als Alufolie, Plastik- oder Styroporbehälter sind Boxen aus Karton. Diese können Sie etwa beim Verein United Against Waste bestellen
  10. Innere Werte schätzen: Prüfen Sie die Möglichkeit, auch «unschöne» landwirtschaftliche Produkte einzukaufen. Eine Kartoffel muss keinen Schönheitspreis gewinnen, wenn sie zu Kartoffelstock verarbeitet wird. 
  11. Sich vernetzen: GastroFutura ist ein schweizweites Praxisnetzwerk für Gastronominnen und Gastronomen, Gastronomiebetriebe und Stakeholder der Branche. Das Netzwerk setzt sich für eine nachhaltige Zukunft der Gastronomie ein. Die Mitglieder profitieren von Hilfsmitteln und vom Erfahrungsaustausch rund um das Thema Nachhaltigkeit unter anderem im Rahmen von Veranstaltungen.
Gratistipps und Inspirationen per App

Guter Rat ist nicht teuer: United Against Waste stellt einen kostenlosen Ratgeber in Form einer Food-Save-App zur Verfügung, die kleinen Imbissbuden genauso hilft wie grossen Kantinen und Restaurants. Zu den über 200 Inspirationen von Expertinnen und Experten gehören bessere Abläufe in der Küche sowie Ideen für das Angebot und die Resteverwertung – alles, was hilft, Food Waste zu reduzieren. Thematische Sammlungen, personalisierte Vorschläge und Interessenfilter führen schnell und einfach zum passenden Tipp.

Möchten Sie die Nachhaltigkeit in Ihrem Betrieb steigern? Das Partnernetzwerk bietet hilfreiche Tools und praktischen Erfahrungsaustausch. Und das Beste: Unsere Kundinnen und Kunden können gratis Mitglied werden und wir übernehmen im ersten Jahr den Mitgliederbeitrag.

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