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Plateforme de durabilité pour les PME Le gaspillage alimentaire dans la restauration: raisons, mesures et conseils

En Suisse, 2,8 millions de tonnes d’aliments finissent à la poubelle chaque année. Cela pèse sur l’environnement, le climat et le portefeuille. Découvrez:

  • l’ampleur du gaspillage alimentaire
  • ce que les entreprises de restauration peuvent faire
  • où trouver plus d’informations et de conseils 
Andreas Handke, initiateur & head coach GastroFutura 2 avril 2024 Durabilité pour les PME
Même avec de petites mesures, vous pouvez réduire le gaspillage alimentaire dans votre entreprise de restauration et préserver de précieuses ressources. De plus, vous réduisez vos coûts. Ça vous intéresse? Nous vous expliquons comment y parvenir. 
Qu’est-ce que le gaspillage alimentaire?

Le gaspillage alimentaire, ou food waste, désigne les pertes de denrées alimentaires qui sont évitables. Il s’agit de la partie des aliments qui étaient destinés à la consommation humaine, mais qui n’ont pas été mangés.

Il ne s’agit donc pas d’aliments non comestibles ou d’épluchures qui ne peuvent plus servir, mais de denrées alimentaires produites pour la consommation humaine. Le gaspillage alimentaire est un problème majeur en Suisse et dans le monde.

Où se produit le gaspillage alimentaire?

Le gaspillage alimentaire survient à chaque étape de la production et de la consommation de denrées alimentaires: 

  • chez les producteurs, par exemple lors de l’élimination de pommes de terre difformes ou trop petites
  • pendant la transformation, par exemple lorsque des sous-produits ne sont pas réutilisés ou sont transformés en aliments pour animaux
  • dans les magasins, par exemple lorsque des marchandises sont endommagées pendant le transport ne sont donc pas mises en vente
  • dans les restaurants, par exemple les aliments avariés et les restes de buffet 
  • dans les ménages privés, par exemple lorsque des aliments périmés sont jetés

En Suisse, près d’un tiers de toutes les denrées alimentaires, soit environ 2,8 millions de tonnes, sont jetées chaque année. Ce chiffre comprend également les denrées produites pour la Suisse, mais qui doivent être éliminées à l’étranger. Telle est la conclusion de l’étude «Lebensmittelverluste in der Schweiz» menée par l’EPF de Zurich pour le compte de l’Office fédéral de l’environnement (OFEV). L’étude évalue approximativement la quantité de denrées alimentaires perdues entre le champ et l’assiette. 

Selon cette estimation approximative, environ 330 kg de nourriture par personne et par an sont perdus au lieu d’être consommés. Voici les parts de déchets alimentaires, réparties entre les acteurs de la chaîne alimentaire:

Qui génère combien de tonnes de déchets alimentaires? (Source: OFEV, étude de l’EPF de Zurich de Beretta et Hellweg, 2019)
Qui génère combien de tonnes de déchets alimentaires? (Source: OFEV, étude de l’EPF de Zurich de Beretta et Hellweg, 2019)

      

Quel est l’impact du gaspillage alimentaire sur l’environnement?

L’impact environnemental du gaspillage alimentaire n’est pas le même à chaque étape de la chaîne de production alimentaire. Transports, transformation, emballage, etc.: plus les ressources investies dans un aliment avant qu’il ne soit jeté sont importantes, plus les effets sur l’environnement sont négatifs. L’impact environnemental des déchets alimentaires évitables se répartit de la manière suivante tout au long de la chaîne de production alimentaire:

Y compris les pertes alimentaires dues aux importations et moins les pertes alimentaires dues aux exportations (perspective de consommation). Source: OFEV, étude de l’EPF de Zurich de Beretta et Hellweg, 2019.
Y compris les pertes alimentaires dues aux importations et moins les pertes alimentaires dues aux exportations (perspective de consommation). Source: OFEV, étude de l’EPF de Zurich de Beretta et Hellweg, 2019.

Un quart de l’impact environnemental de notre système alimentaire provient du gaspillage alimentaire. En effet, les aliments qui sont gaspillés sollicitent inutilement des ressources telles que le sol, l’énergie et l’eau et augmentent par ailleurs les émissions de CO2. Au niveau mondial, le gaspillage alimentaire est responsable de 10% des émissions de gaz à effet de serre, soit plus que l’industrie aéronautique (étude WWF «Driven to Waste», 2021).

Combien coûte le gaspillage alimentaire au secteur de la restauration?

Dans le secteur de la restauration, le gaspillage alimentaire se produit principalement dans trois domaines. 

  • Lors des achats: plus un produit est transformé, plus les pertes indirectes qui ont déjà eu lieu sont importantes. Si je fais mon propre pain de mie, je peux par exemple utiliser les restes pour réaliser une chapelure.
  • Dans le processus de transformation en cuisine, lorsque par exemple une trop grande quantité de nourriture est cuisinée. 
  • D’autre part, le gaspillage est généré lors de la préparation d’aliments, lorsque certaines quantités restent et sont jetées en raison d’une offre inappropriée ou de portions, d’assiettes ou de buffets trop généreux (étude de la Haute école spécialisée bernoise, 2018, PDF, 525 KB). 

Coûts: le gaspillage alimentaire constitue non seulement un problème écologique, éthique et social, mais aussi un problème économique. Chaque kilo de déchets alimentaires coûte en moyenne près de 24 francs à un établissement. En effet, les denrées alimentaires ont un coût à l’achat, lors de leur transformation, de leur stockage et de leur élimination. Si le gaspillage alimentaire n’est pas totalement évitable, des mesures simples permettent de réduire de moitié environ la montagne de déchets. Cela correspond à une réduction du coût des marchandises de 2 à 6% et permet de préserver de précieuses ressources. 

Le gaspillage alimentaire dans la restauration: où perd-on le plus d’argent? Les 24 francs par kilo de déchets alimentaires se répartissent en trois phases:

Source: étude de la Haute école spécialisée bernoise, 2018
Source: étude de la Haute école spécialisée bernoise, 2018

                 

Les principales mesures contre le gaspillage alimentaire

Agissez contre le gaspillage alimentaire. Voici dix petites et grandes mesures pour réduire le gaspillage alimentaire dans la restauration.

  1. Regarder attentivement: commencez par déterminer où se produit le gaspillage alimentaire dans votre entreprise. Pour cela, vous avez besoin de quelques bacs de collecte pour trier les déchets alimentaires. Relevez leur poids une fois par jour. Si vous notez et analysez ces données, vous remarquerez rapidement où se perdent le plus de denrées alimentaires. Le Waste Tracker numérique vous décharge même de l’analyse des données. Cet outil en ligne n’est payant qu’à partir de huit jours d’utilisation. 
  2. Former le personnel: plus votre brigade est sensibilisée à la prévention du gaspillage alimentaire, mieux c’est. Vous pouvez acquérir ce savoir-faire ensemble dans le cadre d’ateliers ou faire appel à un soutien externe. Les formats d’apprentissage appropriés sont par exemple les coachings ou les échanges d’expériences proposés par le réseau GastroFutura
  3. Moins il y en a, mieux c’est: le gaspillage alimentaire peut être le plus facilement évité au niveau des restes d’assiette, des accompagnements ainsi que du pain et des viennoiseries (étude de la Haute école spécialisée bernoise, 2018, PDF, 525 KB). Ce qui veut dire: des portions plus petites, des assiettes plus petites, une offre plus petite. Concrètement, mieux vaut réduire les quantités sur les assiettes et resservir à la demande. Mieux vaut réapprovisionner la corbeille à pain que jeter le surplus. Évitez également les cartes de menu et les buffets trop fournis: proposez plutôt un choix plus restreint de plats qui vous permettront de mieux utiliser les aliments que vous avez achetés. En effet, il y a souvent beaucoup de restes, tant au buffet que dans les assiettes.
  4. Planifier avec précision: votre expérience et le respect des recettes vous aident à planifier au mieux les quantités d’aliments. Optimisez également le moment et la quantité de vos achats en utilisant des systèmes de commande flexibles. Ne planifiez pas de telle manière à ce que toute l’offre soit disponible à tout moment. Les client·es comprendront qu’un plat ne soit plus disponible en raison d’une forte demande.
  5. Durée de conservation des aliments: veillez à ce que les aliments soient stockés correctement en termes de température, d’humidité, etc. Demandez à vos fournisseurs ce qu’ils font pour conserver les aliments le plus longtemps possible. Gardez un œil sur les dates de péremption. Si la date limite de consommation (DLC) ou la date de durabilité minimale (DDM) est dépassée, le produit n’est pas forcément avarié. Le site Foodwaste.ch vous explique comment vérifier si les aliments peuvent être encore consommés. Ce qui est encore consommable ne doit pas être jeté à la poubelle.
  6. Accommoder les restes: que peut-on faire avec les restes de pain? Faites preuve de créativité en testant de nouvelles recettes, même s’il s’agit de découpes ou de morceaux de viande particuliers. 
  7. Donner: avant de jeter des aliments préparés, demandez-vous s’il n’y a pas une organisation qui distribue des repas près de chez vous. L’application Too Good To Go est également une variante intéressante pour proposer les plats cuisinés restants à un prix réduit. 
  8. Sensibiliser la clientèle: le sujet du gaspillage alimentaire reste sur l’estomac de nombreuses personnes et aussi des politiques. Parlez-en à vos client·es; la plupart réagiront positivement. Mettez en lumière votre engagement pour plus de durabilité: l’initiative «Save Food, Fight Waste» met à disposition du matériel d’information pour les client·es, comme des flyers et des sets de table. Les client·es sensibilisé·es font également plus attention à ne pas trop commander ou à ne pas remplir excessivement leur assiette au buffet.
  9. Emporter les restes: on ne mange pas toujours avec le même appétit. Si la portion est trop grande pour un·e client·e, offrez la possibilité d’emballer et d’emporter la dernière part de pizza ou la moitié de l’escalope. Les boîtes en carton sont plus écologiques que les feuilles d’aluminium, les contenants en plastique ou en polystyrène. Vous pouvez par exemple les commander auprès de l’association United Against Waste. 
  10. Apprécier la beauté intérieure: tenez compte de la possibilité d’acheter des fruits et légumes «moches». Une pomme de terre n’a pas besoin de gagner un prix de beauté lorsqu’elle est transformée en purée.
  11. Se mettre en réseau: GastroFutura est un réseau suisse pour les restaurateurs, les entreprises de restauration et les protagonistes de la branche. Ce réseau s’engage pour un avenir durable de la gastronomie. Les membres bénéficient d’outils et d’échanges d’expériences sur le sujet de la durabilité, notamment dans le cadre de manifestations. 
Conseils gratuits et inspirations via une application

Un bon conseil, ça ne coûte jamais cher: United Against Waste met à disposition un guide gratuit sous la forme d’une application Food Save qui aide aussi bien les petits snack-bars que les grandes cantines et les restaurants. Parmi les plus de 200 inspirations d’expert·es, on trouve de meilleurs processus dans la cuisine ainsi que des idées pour l’offre et l’utilisation des restes: tout ce qui aide à réduire le gaspillage alimentaire. Des recueils thématiques, des suggestions personnalisées et des filtres d’intérêt permettent de trouver rapidement et facilement le bon conseil. 

Vous souhaitez améliorer la durabilité dans votre entreprise? Le réseau de partenaires propose des outils utiles et des échanges d’expériences pratiques. Encore mieux: nos client·es peuvent devenir membres gratuitement et nous prenons en charge la cotisation la première année.

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