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Piattaforma di sostenibilità per PMI Lo spreco alimentare nella ristorazione: motivi, misure e consigli

Ogni anno, in Svizzera vengono buttate via 2,8 milioni di tonnellate di cibo, con impatto negativo su ambiente, clima e portafoglio. Scoprite:

  • le dimensioni dello spreco alimentare
  • cosa possono fare le imprese di ristorazione
  • dove trovare informazioni e consigli in merito 
Andreas Handke, iniziatore e head coach GastroFutura 2 aprile 2024 La sostenibilità per le PMI
Bastano piccoli accorgimenti per ridurre lo spreco alimentare nella vostra impresa di ristorazione e preservare così preziose risorse. In più risparmiate anche sulle spese. Una buona idea, vero? Noi vi mostriamo come fare. 
Cosa sono gli sprechi alimentari o food waste?

Food waste significa spreco di alimenti, ovvero la perdita evitabile di cibo. Si tratta della parte commestibile di prodotti alimentari destinati al consumo che non sono stati mangiati.

Non stiamo parlando quindi di cibo non commestibile o di rifiuti non riutilizzabili, bensì di cibo prodotto per il consumo umano. In Svizzera e anche a livello mondiale, lo spreco alimentare è un problema serio.

Dove si verificano gli sprechi alimentari?

Lo spreco alimentare si verifica ad ogni livello di produzione e di consumo del cibo: 

  • presso i produttori che scartano ad esempio le patate troppo piccole e deformate
  • durante la lavorazione, quando i sottoprodotti non vengono riutilizzati o vengono trasformati in mangimi per animali
  • nei negozi, quanto la merce viene danneggiata durante il trasporto e non viene quindi messa in vendita
  • nei ristoranti, ad esempio con i cibi avariati o gli avanzi di un buffet 
  • a casa, quando i cibi scaduti vengono gettati nell’immondizia

Il consumo svizzero da solo provoca all’anno un totale di food waste di circa un terzo di tutti i prodotti alimentari, ovvero 2,8 milioni di tonnellate. In questa cifra sono compresi anche gli alimenti prodotti in Svizzera che devono essere però smaltiti all’estero. Questa è la conclusione a cui arriva lo studio sullo spreco alimentare in Svizzera “Lebensmittelverluste in der Schweiz ” condotto dal Politecnico federale di Zurigo per conto dell’Ufficio federale dell'ambiente UFAM. Lo studio stima approssimativamente la quantità di cibo che viene sprecata nel percorso dal campo al piatto. 

Secondo questa stima approssimativa, invece di essere consumati vanno persi circa 330 chili di cibo pro capite all’anno. Di seguito sono riportate le quote di spreco alimentare, suddivise in base alle cause nella catena alimentare.

Chi provoca quante tonnellate di rifiuti alimentari? (Fonte: UFAM, studio del Politecnico federale di Zurigo di Beretta e Hellweg, 2019)
Chi provoca quante tonnellate di rifiuti alimentari? (Fonte: UFAM, studio del Politecnico federale di Zurigo di Beretta e Hellweg, 2019)

      

Quanto è dannoso lo spreco alimentare per l’ambiente?

L’impatto ambientale provocato dal food waste non è lo stesso ad ogni livello della filiera di produzione alimentare. Le vie di trasporto, la trasformazione, l’imballaggio e via dicendo: quante più sono le risorse impiegate per un prodotto alimentare prima che venga gettato, tanto maggiore sarà l’impatto negativo di esso sull’ambiente. L’impatto ambientale dei rifiuti alimentari evitabili lungo la filiera di produzione alimentare è distribuito come indicato di seguito.

Comprese le perdite di cibo dovute alle importazioni e escluse le perdite di cibo dovute alle esportazioni (prospettiva di consumo). Fonte: UFAM, studio del Politecnico federale di Zurigo di Beretta e Hellweg, 2019.
Comprese le perdite di cibo dovute alle importazioni e escluse le perdite di cibo dovute alle esportazioni (prospettiva di consumo). Fonte: UFAM, studio del Politecnico federale di Zurigo di Beretta e Hellweg, 2019.

Lo spreco alimentare è la causa di un quarto dell’impatto ambientale provocato dal nostro sistema alimentare. Il cibo sprecato, infatti, utilizza inutilmente risorse come terreno, energia e acqua, aumentando inoltre le emissioni di CO2. A livello globale, lo spreco alimentare è responsabile del 10% dei gas serra, ovvero più di quanto provochi l’industria aeronautica (studio del WWF “Driven to Waste”, 2021).

Quanto costano gli sprechi alimentari al settore gastronomico?

Nel settore gastronomico gli sprechi alimentari si presentano soprattutto in tre ambiti. 

  • Durante la spesa: poiché quanto più è stato trasformato un prodotto, tanto più sono le perdite indirette già avvenute. Se faccio il pane in casa, posso usare ad esempio i resti per fare del pan grattato.
  • Nel processo di trasformazione in cucina, quando ad esempio vengono cucinate quantità di cibo troppo abbondanti. 
  • Dall’altro lato, gli sprechi vengono provocati al momento della preparazione degli alimenti quando, a causa dell’offerta non proprio adeguata o di quantità eccessive preparate per buffet, porzioni o portate, gli avanzi rimasti vengono poi gettati nella spazzatura (studio della scuola universitaria professionale di Berna, 2018, PDF, 525 KB). 

Costi: lo spreco alimentare non è solo un problema ecologico e etico-sociale, ma anche un problema economico. Ogni chilo di cibo andato perso costa in media a un’azienda quasi 24 franchi. I prodotti alimentari hanno infatti dei costi al momento dell’acquisto, della trasformazione, dello stoccaggio e dello smaltimento. Evitare completamente lo spreco alimentare è impossibile, ma bastano poche misure per ridurre la montagna di rifiuti di circa la metà. Questo riduce i costi delle merci del 2-6% e tutela le preziose risorse. 

Food waste nella gastronomia: in quale fase si perde la maggior parte del denaro? I 24 franchi al chilo di sprechi alimentari sono ripartiti su tre fasi.

Fonte: studio della scuola universitaria professionale di Berna, 2018
Fonte: studio della scuola universitaria professionale di Berna, 2018

                 

Le misure più importanti contro lo spreco alimentare

Attivatevi contro lo spreco alimentare. Abbiamo raccolto per voi 10 misure grandi e piccole per ridurre lo spreco alimentare nella ristorazione.

  1. Osservare con attenzione: scoprite innanzitutto quali sono le cause dello spreco alimentare nella vostra attività. Per farlo vi servono alcuni contenitori per raccogliere i rifiuti alimentari in modo differenziato. Registratene il peso una volta al giorno. Annotando e analizzando questi dati, vi accorgerete ben presto quali sono gli alimenti che vengono gettati più spesso. Il pratico waste tracker digitale si occupa dell’analisi dei dati. Il tool online è a pagamento a partire da un utilizzo di otto giorni.
  2. Formare i dipendenti: quanto più consapevole è la brigata di cucina in merito all’origine degli sprechi alimentari, tanto meglio. Queste informazioni possono essere elaborate insieme in un workshop oppure potete ricorrere al supporto di esterni. I formati di apprendimento adatti sono ad esempio il coaching oppure gli scambi di esperienze all’interno della rete orientata alla pratica GastroFutura
  3. Meno è meglio: il modo più semplice per ridurre gli sprechi alimentari passa per gli avanzi, i contorni, il pane e i lievitati (studio della scuola universitaria professionale di Berna, 2018, PDF, 525 KB). In altre parole: porzioni più piccole, piatti più piccoli, offerta più piccola. Concretamente, questo vuol dire meglio servirsi una volta in più anziché riempire subito il piatto con una porzione troppo abbondante. Meglio riempire il cestino del pane anziché buttare via gli avanzi. Evitate anche menu e buffet troppo grandi, preferendo una piccola selezione di piatti che vi consenta di utilizzare nel migliore dei modi gli alimenti comprati, visto che sia sul buffet che nei piatti di avanzi spesso ne rimangono molti. 
  4. Pianificare in modo più preciso: la vostra esperienza e il rispetto delle ricette vi aiutano a pianificare al meglio le quantità di cibo. Ottimizzate anche i tempi e le quantità dei vostri acquisti utilizzando sistemi di ordinazione flessibili. Non pianificate in modo tale da poter offrire sempre tutte le portate. Gli ospiti sono anche in grado di capire che una pietanza può essere esaurita a causa della grande richiesta.
  5. Conservazione dei cibi: fate attenzione alla conservazione corretta dei cibi per quanto riguarda la temperatura, l’umidità ecc. Chiedete ai vostri fornitori cosa fanno per conservare il più a lungo possibile determinati cibi. Tenete d’occhio le date di scadenza. Se le date con la dicitura “da consumarsi entro il” o “preferibilmente entro il” sono state raggiunte, ciò non significa necessariamente che il prodotto sia deteriorato. Sul sito Foodwaste.ch scoprite come controllare i cibi in questi casi. I cibi ancora buoni non devono essere buttati nella spazzatura.
  6. Riutilizzare gli avanzi: cosa potete inventare con gli avanzi del pane? Date sfogo alla vostra creatività con nuove ricette anche quando si tratta di pezzi o tagli di carne particolari. 
  7. Dare gli avanzi ad altri: prima di gettare il cibo cucinato, chiedetevi se nei vostri pressi si trova magari un’organizzazione che distribuisce cibo. Anche l’app Too Good To Go è un’interessante variante per vendere a prezzo scontato il troppo cibo cucinato. 
  8. Sensibilizzare gli ospiti: lo spreco alimentare è una questione problematica per molte persone e anche per la politica. Parlatene con i vostri ospiti, la maggior parte di loro reagirà positivamente. Rendete visibile il vostro impegno per una maggiore sostenibilità: l’iniziativa Save Food, Fight Waste mette a disposizione materiale informativo per gli ospiti come anche flyer e set da tavola. Gli ospiti sensibilizzati fanno più attenzione a non ordinare troppo o a non riempire eccessivamente il piatto al buffet.
  9. Cose buone da portare via: l’appetito non è sempre lo stesso ad ogni pasto. Se la porzione era troppo grande per il cliente, offrite la possibilità di impacchettare e portare via l’ultimo pezzo di pizza o la cotoletta rimasta. Dei contenitori in cartone sono più ecologici della carta alluminio o di contenitori di plastica o polistirolo. Potete ordinarli ad esempio presso l’associazione United Against Waste. 
  10. Apprezzare la bellezza interiore: prendete in considerazione la possibilità di comprare anche prodotti agricoli “meno belli”. Una patata non deve necessariamente vincere un premio di bellezza per poter essere trasformata in purè. 
  11. Fare rete: GastroFutura è una rete svizzera orientata alla pratica per ristoratori e ristoratrici, attività gastronomiche e stakeholder del settore. La rete si impegna per un futuro sostenibile del settore gastronomico. I membri approfittano di strumenti di ausilio e dello scambio di esperienze sul tema della sostenibilità anche attraverso eventi specifici. 
Consigli gratuiti e idee tramite app

Un buon consiglio che non costa molto: United Against Waste mette a disposizione una guida gratuita sotto forma di app, la Food-Save-App, che fornisce aiuto sia ai piccoli chioschi gastronomici, sia alle grandi mense e ai ristoranti. Tra le oltre 200 idee di esperte ed esperti, ci sono anche inspirazioni per processi migliori da adottare in cucina, ma anche idee per l’offerta e per il riutilizzo degli avanzi, insomma, tutto quello che aiuta a ridurre lo spreco alimentare. Le raccolte tematiche, i suggerimenti personalizzati e i filtri in base agli interessi vi faranno trovare in modo rapido e semplice il consiglio che fa per voi.

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