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Piattaforma di sostenibilità per PMI Nudging nei ristoranti: la spinta gentile verso la sostenibilità

Come conquistare i clienti per le offerte sostenibili? Oppure per riuscire a sprecare meno cibo nei ristoranti? Con degli stimoli sottili. Leggete qui:

  • cosa significa nudging
  • come funziona il nudging
  • come usare il nudging
Andreas Handke, iniziatore e head coach GastroFutura 1 aprile 2024 La sostenibilità per le PMI
La ristorazione influisce sul nostro comportamento a livello di consumo e di alimentazione, con conseguenze sulla salute e sull’ambiente. Con il nudging, i ristoranti possono contribuire a indirizzare i clienti verso scelte più sane e sostenibili. Cosa significa nudging e come funziona? In questo articolo trovate le risposte. 
Cosa significa nudging?

In inglese, “nudge” sta per spinta gentile, “spintarella”. Partendo da questo significato, il nudging è un metodo proveniente dall’economia comportamentale. È una spinta gentile nella direzione giusta e con cui le persone vengono incoraggiate a prendere determinate decisioni o a modificare certi comportamenti. 

Il bello è che resta comunque la possibilità di scegliere tra diverse opzioni. Tuttavia, le circostanze sono impostate in modo tale da far apparire la buona opzione come quella più interessante o la più semplice da ottenere.

Quali sono i vantaggi del nudging?

I punti a favore del nudging sono molti quando si tratta di influenzare un comportamento o delle decisioni.

  • Sottile: il nudging funziona attraverso impulsi gentili e cambiamenti comportamentali volontari. 
  • Semplice: le spinte gentili non richiedono nessuna misura complicata. Bastano delle piccole modifiche per ottenere un grande effetto.
  • Economico: le piccole modifiche non costano molto, a differenza di grandi campagne o modifiche legislative. 
Quali sono degli esempi di nudging?

I nudge vengono utilizzati in molti settori di consumo quotidiano, ad esempio nella vendita o nella stipula di contratti. 

Al supermercato i consumatori tendono ad acquistare i prodotti situati all’altezza degli occhi o in altri punti ben visibili. I genitori con figli piccoli sanno bene di cosa stiamo parlando e ci saranno di sicuro già passati: i dolciumi vengono posizionati davanti alla cassa ad altezza di bambino, che ovviamente farà di tutto per farseli comprare. 

Nella stipula di contratti in negozi online, il nudging viene utilizzato ad esempio con la preselezione di determinate opzioni. Questo aumenta la probabilità che tali opzioni vengano percepite come standard e quindi vengano accettate e selezionate.

Etica: c’è spinta e spinta

Dal punto di vista etico, i nudge sono giustificabili e accettabili quando la modifica comportamentale punta al benessere della persona spinta o a un benessere prioritario come la sostenibilità. Questo è ad esempio il caso delle campagne di prevenzione che utilizzano i simboli del semaforo per contrassegnare in modo semplice i prodotti poco salutari. Oppure quando un fornitore di energia elettrica, attraverso una campagna di comunicazione esplicativa, al momento della selezione dei prodotti, indica il prodotto “verde” come opzione standard (fonte: Schweizer Bevölkerung zu mehr Nachhaltigkeit «stupsen»).

Nudging nella gastronomia: sperimentare nell’interesse dei clienti

Alimentazione e sostenibilità sono due settori in cui il nudging viene spesso discusso e sperimentato, soprattutto nelle mense aziendali. Bio, vegetariana, vegana, equa solidale, regionale, stagionale: oltre tre quarti dei partecipanti al sondaggio del Gottlieb Duttweiler Institut ritengono che un’alimentazione sana abbia una priorità elevata. Meno della metà invece ritiene altrettanto importante un’alimentazione sostenibile. Molti rinunciano per ignoranza o per motivi economici a un’alimentazione sana e sostenibile. 

Una spinta gentile può influire sulla decisione da prendere. Ad esempio con un’offerta adattata alla situazione, una presentazione accattivante o con ulteriori informazioni. In merito al tema dello spreco alimentare, il nudging può aiutare a ridurre la quantità di food waste. Come mostrano le ricerche e anche la prassi, però, le misure di nudging raggiungono risultati positivi non omogenei, a seconda della misura e del profilo della persona. Conviene quindi provare diversi tipi di nudge.

Quale tipo di nudging funziona nei ristoranti?

Due studi dimostrano l’interessante effetto del nudging nei ristoranti e come può influenzare il comportamento degli ospiti.

L’esempio della doggy bag

Non tutte le strategie di nudging danno risultati. Uno studio italiano del 2017 ha analizzato in 14 ristoranti l’influsso del nudging sulla predisposizione a farsi impacchettare gli avanzi da portare a casa. In molti paesi, come ad esempio anche in Italia, le doggy bag sono connesse a un certo senso di vergogna. Chiedere di poter portare a casa gli avanzi, viene considerato scortese o come segno di povertà. Con il primo nudge, alla metà dei clienti è stato suggerito che portare a casa gli avanzi impacchettati sia adesso il nuovo standard, quindi non più l’eccezione, ma la regola. Il secondo nudge è stato quello di offrire all’altra metà la doggy bag senza che fosse stata chiesta. Solo il primo dei due nudge, ovvero quello che normalizza socialmente le doggy bag, ha portato a un’evidente modifica comportamentale. 

L’esempio dell’opzione carne

Uno studio svedese condotto nel 2016 per tre settimane nei ristoranti ha sperimentato un’altra forma di nudging. La metà degli ospiti ha ricevuto un menu con un’opzione di pesce e una di carne. Su richiesta questi ospiti potevano ordinare un piatto vegetariano. L’altra metà ha ricevuto un menu a base di pesce e di piatti vegetariani, con un’opzione di carne su richiesta. Con il secondo menu, la richiesta di carne è diminuita del 20 per cento rispetto al primo menu. Il solo sforzo di chiedere la pietanza a base di carne ha dissuaso molti clienti dalla scelta di questo piatto. 

Come utilizzare il nudging nella vostra attività gastronomica

Sperimentate il nudging nella vostra impresa per proporre ai vostri ospiti delle varianti più sostenibili, naturalmente senza compromettere il piacere del gusto.

  • Adattare il menu: spesso nel menu i piatti vegetariani e vegani sono alla fine e vanno cercati. Dando maggiore visibilità a questi piatti con descrizioni e nomi gustosi, incoraggiate i vostri ospiti a rinunciare più spesso a carne, pesce o a qualsiasi prodotto di origine animale. 
    Esempio: posizionate i piatti vegetariani e vegani in modo ben visibile, prima dei piatti di carne e di pesce, all’interno di un riquadro oppure su un foglio extra, distinguendo questi piatti con un simbolo speciale, ad esempio con una foglia verde. 

  • Rendere interessanti le opzioni sane: investite in una presentazione accattivante e ben visibile dei piatti più salutari. Questo serve ad attirare lo sguardo e l’attenzione. 
    Esempio: la foto di un bel piatto d’insalata fresca sul menu fa venire subito l’acquolina in bocca. 

  • Facilitare l’accesso: quanto più visibili sono le opzioni salutari all’interno del locale, tanto più spesso vengono scelte. 
    Esempio: posizionate la macedonia nella zona self-service prima dei prodotti da forno dolci e il cestino con le mele direttamente alla cassa. 

  • Ridurre le porzioni: le porzioni grandi sono un motivo di spreco alimentare. Usando piatti più piccoli e porzioni ridotte, si riducono i resti.
    Esempio: calcolate i prezzi per il buffet di insalate in base al peso anziché al piatto. In questo modo i piatti non verranno riempiti in modo eccessivo. 

  • Offrire acqua: offrite ai vostri ospiti anche bevande salutari, come ad esempio acqua o tè non zuccherato fatto in casa. 
    Esempio: come gesto di ospitalità, insieme al pasto, al caffè o al vino, mettete in tavola anche una caraffa di acqua del rubinetto.

  • Contrassegnare gli ingredienti sostenibili: rendete visibile il vostro impegno a favore della sostenibilità, contrassegnando i prodotti sostenibili con un’ulteriore spiegazione o con un simbolo speciale.
    Esempio: “La nostra verdura è regionale e il caffè proviene da commercio equo solidale.”
    Attenzione però: gli ospiti se ne accorgono quando un’impresa si presenta come ecologica solo per darsi un tono e trarne vantaggio (greenwashing) o se aumenta i prezzi in modo ingiustificato per via di un marchio ecologico.
  • Pubblicizzare i riscontri: le persone si lasciano guidare dalle norme sociali. Quello che piace a molti, potrebbe piacere anche ad altri.
    Esempio: fate vedere quali sono le opzioni sostenibili che vengono ordinate più spesso dai vostri ospiti.
In che modo la vostra impresa approfitta del nudging?

Ospiti più sani, tutela dell’ambiente: tutto molto bello. Ma come può essere utile il nudging per la vostra impresa?

  • Dato che lo spreco alimentare provoca dei costi alla vostra impresa, con il nudging potete risparmiare riducendo i rifiuti alimentari.
  • Il nudging contribuisce a fare in modo che i vostri ospiti si sentano a loro agio e ben informati. E questo è il miglior presupposto per tornare di nuovo da voi e consigliare il vostro locale ad altri.
  • In base ai risultati di un’analisi di mercato, grazie al nudging l’impresa può posizionarsi ancora meglio nei confronti dei suoi clienti. Dopotutto, chi si impegna per la sostenibilità e si preoccupa non solo dei profitti ma anche della salute dei suoi ospiti, contribuisce a creare un’immagine positiva. Cosa questa che a sua volta attira ulteriori clienti.

Il nudging conviene per tutti. Provate a usare una piccola spinta gentile: i risultati vi sorprenderanno! Con GastroFutura, la rete orientata alla pratica, avete la possibilità di scambiare le vostre esperienze con altri/e colleghi/e della ristorazione. In più, vengono organizzati anche eventi speciali sul tema nudging.

Volete aumentare la sostenibilità nella vostra impresa? La rete di partner offre strumenti utili e un pratico scambio di esperienze. E in più, i nostri clienti diventano membri gratuitamente e noi ci facciamo carico della quota associativa del primo anno.

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