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Plateforme de durabilité pour les PME Nudging au restaurant: une incitation douce vers la durabilité

Comment convaincre votre clientèle d’opter pour des offres durables? Ou de réduire le gaspillage alimentaire au restaurant? Avec des incitations subtiles. Découvrez:

  • ce que signifie le nudging
  • comment fonctionne le nudging
  • comment utiliser le nudging
Andreas Handke, initiateur & head coach GastroFutura 1 avril 2024 Durabilité pour les PME
Le secteur de la restauration influence notre comportement en matière de consommation et d’alimentation, avec des conséquences sur la santé et l’environnement. Grâce au nudging, les restaurants peuvent contribuer à orienter la clientèle vers des choix plus sains et plus durables. Qu’est-ce que le nudging et comment fonctionne-t-il? Apprenez-en plus dans cet article. 
Qu’est-ce que le nudging?

Le nudging (de l’anglais «to nudge»: donner un coup de pouce) est une méthode provenant de l’économie comportementale. Il consiste à inciter de manière douce les personnes à prendre certaines décisions ou à changer de comportement, et ce, avec un coup de pouce dans la bonne direction. 

La particularité: il reste possible de choisir entre différentes options. Mais l’environnement est conçu de manière à rendre la bonne option plus attrayante ou plus facile à obtenir.

Quels sont les avantages du nudging?

Pour influencer les comportements ou les décisions, il existe de nombreux arguments en faveur du nudging.

  • Subtil: le nudging mise sur des impulsions douces et des changements de comportement volontaires.
  • Simple: les nudges ne nécessitent pas de mesures compliquées. Même de petits changements peuvent avoir un grand impact.
  • Bon marché: les petits changements ne coûtent pas cher, contrairement aux grandes campagnes ou aux modifications législatives. 
Quels sont les exemples de nudging?

Les nudges sont utilisés dans de nombreux domaines de la consommation quotidienne, par exemple dans la vente ou la conclusion de contrats. 

Au supermarché, les consommateur·rices ont tendance à choisir des produits disposés à hauteur d’yeux ou à d’autres endroits bien visibles. Beaucoup de parents de jeunes enfants en ont déjà fait l’amère expérience: des friandises sont présentées devant la caisse, à portée de main des enfants qui implorent leurs parents de leur en acheter.

Pour la conclusion de contrats dans des boutiques en ligne, le nudging est utilisé à travers la présélection de certaines options. Cela augmente la probabilité que ces options soient considérées comme la norme et soient donc plus susceptibles d’être acceptées et sélectionnées. 

Éthique: tous les nudges ne se valent pas

Les nudges sont défendables d’un point de vue éthique et largement acceptés lorsque le changement de comportement profite à la personne à qui l’on donne le coup de pouce ou présente un intérêt supérieur tel que la durabilité. C’est le cas, par exemple, des campagnes de prévention qui s’appuient sur des symboles de feu tricolore pour identifier facilement les produits malsains. Ou lorsqu’un fournisseur d’électricité – accompagné d’une campagne de communication explicative – définit le produit «vert» comme option standard lors de la sélection de produits électriques (source: Inciter la population suisse à plus de gestion durable).

Nudging dans la restauration: essayer dans l’intérêt de la clientèle

L’alimentation et la durabilité sont deux domaines où les nudges sont souvent discutés et expérimentés, notamment dans les cantines d’entreprise et les restaurants universitaires. Alimentation bio, végétarienne, végétalienne, issue du commerce équitable, régionale, de saison: se nourrir sainement est une priorité, estiment plus de trois quarts des personnes ayant participé à un sondage de l’Institut Gottlieb Duttweiler. Pourtant, moins de la moitié d’entre elles considèrent qu’une alimentation durable est tout aussi importante. Par ignorance ou pour des raisons économiques, beaucoup renoncent à une alimentation saine et durable. 

Une incitation douce peut influencer cette prise de décision. Par exemple, en proposant une offre adaptée, une présentation attrayante ou des informations supplémentaires. Dans le domaine du gaspillage alimentaire, le nudging peut contribuer à diminuer les déchets alimentaires. Mais la recherche et la pratique le démontrent: les nudges fonctionnent plus ou moins bien selon les mesures et le profil de la clientèle. C’est pourquoi il vaut la peine d’essayer différents nudges.

Quel type de nudging fonctionne dans les restaurants?

Deux études illustrent l’effet intéressant du nudging dans les restaurants et comment il peut influencer le comportement de la clientèle.

L’exemple du doggy bag

Les nudges ne sont pas tous efficaces. Une étude italienne de 2017 a analysé dans 14 restaurants l’influence du nudging sur la disposition à faire emballer ses restes de repas au restaurant. Dans de nombreux pays, à l’instar de l’Italie, les «doggy bags» sont associés à un sentiment de honte. Demander à emporter des restes de nourriture est considéré comme impoli ou comme un signe de pauvreté. En guise de nudge, on a suggéré à la moitié de la clientèle que le fait d’emporter des doggy bags était la nouvelle norme. Ce n’était donc pas l’exception, mais la règle. Le deuxième nudge consistait à proposer à l’autre moitié un doggy bag sans qu’elle ne le demande. Seul le premier nudge, qui normalisait socialement les doggy bags, a entraîné un changement de comportement significatif. 

L’exemple de l’option viande

Une étude suédoise menée en 2016 pendant trois semaines dans des restaurants a expérimenté une autre forme de nudging. La moitié de la clientèle a reçu une carte de menu avec une option poisson et une option viande. Sur demande, les client·es pouvaient commander un plat végétarien. L’autre moitié a reçu une carte proposant un menu poisson et un menu végétarien, avec l’option viande sur demande. Avec la deuxième carte, la demande d’un menu à base de viande a baissé de 20% par rapport à la première carte. Le simple fait de devoir demander le plat de viande a dissuadé bon nombre de client·es de choisir ce repas. 

Voici comment utiliser le nudging dans votre entreprise de restauration

Expérimentez le nudging dans votre établissement pour que votre clientèle choisisse des variantes plus durables – sans faire l’impasse sur le plaisir du goût bien sûr.

  • Adapter la carte de menu: il faut souvent chercher les plats végétariens et végétaliens sur le menu. Une plus grande visibilité et des noms et descriptions qui ouvrent l’appétit encouragent votre clientèle à renoncer plus souvent à la viande, au poisson ou à tous les produits d’origine animale.
    Exemple: faites figurer les plats végétariens et végétaliens à une bonne place – avant les plats à base de viande et de poisson, dans un encadré mis en évidence ou sur une feuille séparée – et signalez ces plats par un symbole spécial, par exemple sur une feuille verte. 

  • Rendre les options saines attrayantes: investissez dans une présentation agréable et originale des plats sains. Cela attire l’œil et l’attention. 

  • Exemple: la photo d’une assiette de salade fraîche joliment présentée dans la carte de menu met l’eau à la bouche. 

  • Faciliter l’accès: plus les options saines sont visibles dans la pièce, plus les personnes sont incitées à y recourir.
    Exemple: placez la salade de fruits en libre-service devant les pâtisseries et disposez la corbeille de pommes directement à la caisse. 

  • Réduire les portions: les grandes portions sont une des raisons du gaspillage alimentaire. Avec des assiettes et portions plus petites, il y a moins de restes.
    Exemple: calculez le prix du buffet de salades au poids plutôt que par assiette. Ainsi, les assiettes ne seront pas remplies à l’excès.

  • Proposer de l’eau: proposez également à votre clientèle des boissons saines, par exemple de l’eau ou du thé non sucré fait maison.
    Exemple: mettez gracieusement une carafe d’eau du robinet sur la table pour accompagner le plat, le café ou le vin.

  • Signaler les ingrédients durables: mettez en lumière votre engagement en faveur de la durabilité en signalant les produits durables avec des explications supplémentaires ou un symbole spécial.
    Exemple: «Nos légumes proviennent de la région et le café est issu du commerce équitable.»

    Mais attention: la clientèle n’est pas dupe lorsqu’un établissement essaie de se faire passer pour plus vert qu’il ne l’est («greenwashing») ou augmente ses prix de manière injustifiée en raison d’un label écologique.
  • Rendre les feed-back visibles: les personnes se laissent guidées par des normes sociales. Ce qui plaît à beaucoup pourrait aussi plaire à d’autres.
    Exemple: montrez quelle option durable est commandée le plus souvent par votre clientèle. 
Comment votre entreprise profite-t-elle du nudging?

Une clientèle en meilleure santé, la protection de l’environnement: c’est bien. Mais qu’apporte le nudging à votre entreprise?

  • Comme le gaspillage alimentaire coûte de l’argent à votre entreprise, le nudging permet de faire des économies à travers la réduction des déchets alimentaires.
  • Le nudging contribue à ce que votre clientèle se sente à l’aise et soit bien informée. C’est le meilleur moyen pour qu’elle revienne chez vous et vous recommande. 
  • Sur la base des enseignements tirés d’une analyse de marché, un établissement peut se positionner encore mieux auprès de sa clientèle grâce au nudging. En effet, ceux qui s’engagent en faveur de la durabilité en ne se souciant pas uniquement des bénéfices, mais en tenant aussi compte de la santé de la clientèle, travaillent à une image positive. Cela attire également une nouvelle clientèle.

Le nudging est une bonne chose pour tout le monde. Osez le petit coup de pouce: les résultats vous surprendront! Au sein du réseau de GastroFutura, vous avez la possibilité d’échanger vos expériences avec des collègues de la branche de la restauration. De plus, des événements spéciaux sont organisés autour du nudging. 

Vous souhaitez améliorer la durabilité dans votre entreprise? Le réseau de partenaires propose des outils utiles et des échanges d’expériences pratiques. Encore mieux: nos client·es peuvent devenir membres gratuitement et nous prenons en charge la cotisation la première année.

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